Kvašené houby (01)
Náročnost: 2  (1 hod.) Originál: receptyonline.cz receptyonline.cz
Postup
Kvašení jako způsob konzervace hub pochází z Ruska. Jde vlastně o mléčné kvašení jako při nakládání zelí. Houby jsou potom stravitelnější, často se odbourá palčivá chuť nebo i škodlivé látky. Můžeme tudíž při nedostatku jiných druhů použít i houby jinak nejedlé jako např. Ryzec kravský, ryšavý, šeredný, peprný, pýřitý, Holubinka zápašná, černající, osmahlá atd. Jinak jsou nejvhodnější všechny druhy pevných lupenatých hub a pevnější hřibovité houby. Palčivé druhy ryzců se nejprve máčí 3-5 dnů ve studené vodě voda se 2x až 3x denně mění.

Kyselina mléčná, která se při kvašení vytvoří, je pro náš organismus přijatelnější než kyselina octová, kterou používáme při běžném nakládání hub.

Houby nakrájíme na hrubo a povaříme 5 min. v osolené vodě. Pak je propláchneme studenou vodou. Jako nádoby na kvašení se používá kameninový hrnec, plastové vědro nebo větší sklenice od okurků. Na dno nádoby naklademe kolečka křenu, cibule, česneku a ostatní ingredience a nasypeme vrstvu hub. Postup opakujeme až naplníme sklenici.

Připravíme nálev. Dáme vařit vodu se solí, používáme 40 g soli na 1 l vody neboli 4 % roztok. Můžeme přidat i 1,5 dkg cukru. Až nálev vychladne přibližně na lidskou teplotu, rozmícháme do něj lžíci živého jogurtu, neměl by v něm být škrob ani cukr. Dá se použít i rozkvedlané kyselé mléko. Necháme vychladnout a zalijeme jím houby. Hladina by měla být pár centimetrů pod vrškem nádoby, houby při kvašení krapet bubří. Na hladinu dáme vyvařené plátno, na něj dřevěné prkénko nebo obrácený talířek a zatížíme kamenem.

Kvašení trvá 6-30 dní v závislosti na teplotě, kam nádobu umístíme. Při 20 °C jsou houby za týden vykvašené. Ale lepší varianta je cca 3 týdny ve sklepě při 12-15 °C. Průběžně kontrolujeme nálev a případně jej doléváme slanou vodou, houby by měly zůstat neustále pod hladinou.

Před upotřebením je můžeme ještě opláchnout ve vodě. Pokud chceme kvašené houby uchovat delší dobu, rozdělíme je do menších sklenic a uskladníme na chladném místě. Měly by vydržet půl roku. Případně sklenice s houbami sterilizujeme 30 minut ve varu, pak vydrží ještě déle.

Ingredience
Směs hub 1 kg
Křen
Kopr
Česnek
Cibule
Feferonka
Bobkový list
Celý pepř
Nové koření
Sůl
Voda
Živý jogurt 1 lžíce
(Cukr)