Kyselina mléčná, která se při kvašení vytvoří, je pro náš organismus přijatelnější než kyselina octová, kterou používáme při běžném nakládání hub.

Houby nakrájíme na hrubo a povaříme 5 min. v osolené vodě. Pak je propláchneme studenou vodou. Jako nádoby na kvašení se používá kameninový hrnec, plastové vědro nebo větší sklenice od okurků. Na dno nádoby naklademe kolečka křenu, cibule, česneku a ostatní ingredience a nasypeme vrstvu hub. Postup opakujeme až naplníme sklenici.

Připravíme nálev. Dáme vařit vodu se solí, používáme 40 g soli na 1 l vody neboli 4 % roztok. Můžeme přidat i 1,5 dkg cukru. Až nálev vychladne přibližně na lidskou teplotu, rozmícháme do něj lžíci živého jogurtu, neměl by v něm být škrob ani cukr. Dá se použít i rozkvedlané kyselé mléko. Necháme vychladnout a zalijeme jím houby. Hladina by měla být pár centimetrů pod vrškem nádoby, houby při kvašení krapet bubří. Na hladinu dáme vyvařené plátno, na něj dřevěné prkénko nebo obrácený talířek a zatížíme kamenem.

Kvašení trvá 6-30 dní v závislosti na teplotě, kam nádobu umístíme. Při 20 °C jsou houby za týden vykvašené. Ale lepší varianta je cca 3 týdny ve sklepě při 12-15 °C. Průběžně kontrolujeme nálev a případně jej doléváme slanou vodou, houby by měly zůstat neustále pod hladinou.

Před upotřebením je můžeme ještě opláchnout ve vodě. Pokud chceme kvašené houby uchovat delší dobu, rozdělíme je do menších sklenic a uskladníme na chladném místě. Měly by vydržet půl roku. Případně sklenice s houbami sterilizujeme 30 minut ve varu, pak vydrží ještě déle.